铁观音（1/2）

铁观音

目录-【简介】-

【著名产地：安溪】-

【茶叶中的化学成分】-

【作用】-

【名称由来】-

【加工工艺】-

【特征】-

【五大功效】-

【冲泡方法】-

【安溪铁观音】-

【木栅铁观音】-

【走出铁观音认识误区】

【简介】

铁观音属于乌龙茶类是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间属于半酵茶类是我国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类之一。其创制年代据全国高等农业院校统编教材《制茶学》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（1725—1735年）创制明了青茶先传入闽北后传入台湾省。”铁观音因品质优异香味独特各地相互仿制先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。2o世纪7o年代日本刮起“乌龙茶热”乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区以福建产制历史最长产量最多品质最好尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。

铁观音不仅香高味醇是天然可口佳饮而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。现代医学研究表明铁观音除具有一般茶叶的保健功能外还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火敌烟醒酒等功效。铁观音于民国八年自福建安溪引进木栅区试种分「红心铁观音」及「青心铁观音」两种主要产区在文山期树属横张型枝干粗硬叶较稀松芽少叶厚产量不高但制包种茶品质高产期较青心乌龙晚五。其树性稍叶呈椭圆形叶厚肉多叶片平坦展开适宜制种铁观音茶。

【著名产地：安溪】

安溪既是世界名茶铁观音铁观音乌龙茶批网的故乡也是全国名茶黄金桂的源地又是福建省乌龙茶出口的基地县。安溪产茶历史悠久自然条件得天独厚茶叶品质优良驰名中外。据《安溪县志》记载：安溪产茶始于唐末兴于明清盛于当代至今已有一千多年的历史自古就有“龙凤名区”、“闽南茶都”之美誉。1995年3月安溪县被农业部命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”；2oo1年被农业部确定为“第一批全国无公害农产品（茶叶）生产基地县”并被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺产品（茶叶）出口示范区”；2oo2年又被农业部确认为“南亚热带作物（乌龙茶）名优基地”。2oo4年安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产品”。

自古“名茶藏名山名山出名茶”。安溪铁观音就是由那种青山绿水、景色优美的自然生态环境“造就”出来的。

【茶叶中的化学成分】

饮茶有许多益处这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢？这对一般人来说是知其然而不知其所以然。随着科学的展到了19世纪初茶业的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定茶叶中含有机化学成分达四百五十多种无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。

一.茶叶基本成份:

儿茶素类:俗称‘茶单宁‘是茶叶特有成份具有苦、涩味及收敛性。

咖啡因:带有苦味是构成茶汤滋味的重要成份。

矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。

二.茶叶基本成份之功能:

儿茶素类:

俗称‘茶单宁‘是茶叶特有成份具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。

咖啡因:

带有苦味是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。

矿物质:

茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少属于碱性食品。可帮助体液维持碱性保持健康。

1.钾：促进血钠排除。血钠含量高是引起高血压的原因之一多饮茶可防止高血压。

2.氟：具有防止蛀牙的功效。

3.锰：具有抗氧化及防止老化之功效增强免疫功能并有助于钙的利用。因不溶于热水可磨成茶粉食用。

维生素:

1.类胡萝卜素：在人体可转换为维生素但要和茶未一起饮咽才可补充。

2.B群维生素及维生素c:为水溶性可由饮茶中获取。

其他机能成份:

1.黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。

2.皂素抗癌、抗炎症功效。

3.胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生称佳叶龙茶可以防高血压

【作用】

近几年来经国内外科学家研究证实尤其是日本科学家研究证实铁观音中的化学成分和矿物元素对人体健康有着特殊的功能大致有以下几个方面：

一铁观音的抗衰老作用

中外一些科学研究表明人的衰老与体内不饱和脂肪酸的过度氧化作用有关而不饱和脂肪酸的过度氧化是与自由基的作用有关。化学活性高的自由基可使不饱和脂肪酸过度氧化使细胞功能突变或衰退引起组织增殖和坏死而产生置人于死地的疾病。脂质过度氧化是人体健康的恶魔但罪魁祸却是自由基只要把自由基清除掉就可以使细胞获得正常的生长育而健康长寿。

通常常用的抗氧化剂有维生素c、维生素e它们均能有效地防止不饱和脂肪酸的过度氧化。而最近日本研究人员表明铁观音中的多酚类化合物能防止过度氧化；嘌呤生物碱可间接起到清除自由基的作用从而达到延缓衰老的目的。

二铁观音的抗癌症作用

癌症是当今严重威胁人们健康的“不治之症”。因此近年来研究茶叶抗癌引起了人们的极大兴趣和关注。数年前曾有一篇报道称上海市民因饮茶使食道癌逐年减少由此饮茶可以预防癌症的生这一事实在全世界引起很大反响。如今饮茶可以防癌抗癌已被世人所公认而在茶叶中防癌抗癌效果最好的是铁观音。

早在1983年日本冈山大学奥田拓男教授就曾对数十种植物多酚类化合物进行抗癌变作用筛选结果证明：儿茶素（egcg）具有很强的抗癌变活性。其他科学家在证实铁观音抗变异的研究中认为铁观音茶多酚是这一作用的主要活性成分；在化学物质致癌的研究中肯定了铁观音茶多酚的防止癌变作用。此外铁观音中的维生素c和维生素e能阻断致癌物——亚硝胺的合成对防治癌症有较大的作用。

三铁观音的抗动脉硬化作用

1999年5月31日在日本东京召开的第四次乌龙茶与健康研讨会上福建省中医药研究院陈玲副院长报告了他们曾以25名高血脂症肥胖者为临床观察对象探讨饮用乌龙茶铁观音对抑制血中低密度脂蛋白的氧化及改善血中脂质代谢的作用。研究证明铁观音中的茶多酚类化合物和维生素类可以抑制血中低密度脂蛋白的氧化。日本三井农林研究所原征彦博士在多年的研究中也确认茶多酚类化合物不仅可以降低血液中的胆固醇而且可以明显改善血液中高密度脂蛋白与低密度脂蛋白的比值。咖啡碱能舒张血管加快呼吸降低血脂对防治冠心病、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病有一定的作用。

据福建医科大学冠心病防治研究小组1974年在福建安溪茶乡对1o8o个农民进行调查时现不喝铁观音茶的病率为3.1%；偶尔喝的为2.3%；常年喝的（3年以上）为1.4%。由此可见常喝铁观音的人比不喝铁观音的冠心病病率低。

四铁观音的防治糖尿病作用

糖尿病是一种世界性疾病。目前全世界约有2亿人患糖尿病中国有三千多万人患糖尿病。糖尿病是一种以糖代谢紊乱为主的全身慢性进行性疾病。典型的临床表现为“三多一少”即多饮、多尿、多食及消瘦全身软弱无力。此病中医称“消渴症”属下焦湿热范畴。得病的主要原因是体内缺乏多酚类物质如维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯等成分使糖代谢生障碍体内血糖量剧增代谢作用减弱。

日本医学博士小川吾七郎等人临床实验证实经常饮茶可以及时补充人体中维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯和多酚类能防止糖尿病的生。对于中度和轻度糖尿病患者能使血糖、尿糖减到很少或完全正常；对于严重糖尿病患者能使血糖、尿糖降低各种主要症状减轻。

五铁观音的减肥健美作用

肥胖症是一种伴随人们生活水平不断提高而出现的营养失调性病症它是由于营养摄取过多或是体内贮存的能量利用不够而引起的。肥胖症不仅给人们日常生活中带来诸多不便而且也是引心血管疾病、糖尿病的一个原因。

1996年福建省中医药研究院对1o2个患有单纯性肥胖的成年男女进行了饮用铁观音减肥作用的研究。研究表明铁观音中含有大量的茶多酚物质不仅可提高脂肪分解酶的作用而且可促进组织的中性脂肪酶的代谢活动。因而饮用铁观音能改善肥胖者的体型有效减少肥胖者的皮下脂肪和腰围从而减轻其体重。

福建省泉州市人民医院采用铁观音减肥茶对164个患肥胖病的人进行治疗每天服减肥茶12～14克15天为一个疗程。经过两个疗程的观察患者的血脂、甘油三酯和胆固醇都有明显下降体重也随之减少治疗总有效率达7o%以上。

六铁观音的防治龋齿作用

人们一般认为危害人的牙齿有两大疾病一是龋齿二是牙周炎。龋齿俗称蛀牙是牙科常见的多病。龋齿生的原因很多其中有一个重要原因是：牙齿钙化较差质地不够坚硬容易受到破坏。饮茶可以保护牙齿在我国古代早已应用。宋代的苏东坡在《茶说》中云：“浓茶漱口既去烦腻且能坚齿、消蠹。”现代科学分析铁观音中含有较丰富的氟而一般食物中含氟量很少。铁观音中的氟化物约有4o%～8o%溶解于开水极易与牙齿中的钙质相结合在牙齿表面形成一层氟化钙起到防酸抗龋的作用。

日本曾在两个相邻的村庄对入学儿童的龋齿率做过调查结果表明饮用铁观音对防治龋齿有良好的效果。每个入学儿童每天喝一杯铁观音按含氟量o.4毫克计算持续一年原患龋齿的儿童中就有一半痊愈。日本统计了1oo所小学中患有龋齿的在校学生经改饮铁观音后其中有55%患龋齿的学生病情明显减轻。由此可见饮用铁观音对未得龋齿的人有预防作用对已得龋齿的人有治疗作用。

七铁观音的杀菌止痢作用

在安溪民间早有采用铁观音治疗痢疾和肚子痛的做法。我国古代医学书籍中也有不少利用茶叶来治疗细菌性痢疾、赤痢、白痢、急性肠炎、急性胃炎的记载。铁观音为什么能起到杀菌止痢作用呢？主要是茶多酚化合物。由于茶多酚进入胃肠道后能使肠道的紧张功能松弛缓和肠道运动；同时又能使肠道蛋白质凝固因为细菌的本身是由蛋白质构成的茶多酚与细菌蛋白质相遇后细菌即行死亡起到了保护肠胃黏膜的作用所以有治疗肠炎的功效。

八铁观音的清热降火作用

茶叶是防暑降温的好饮料。李时珍《本草纲目》载：“茶苦味寒……最能降火火为百病火降则上清矣。……温饮则火因寒气而下降热饮则借火气而升散。”在盛夏三伏天酷日当空暑气逼人的时候饮上一杯清凉铁观音或是一杯热铁观音都会感到身心凉爽生津解暑。这是因为茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反应滋润口腔所以能起到生津止渴的作用。同时由于铁观音中的咖啡碱作用促使大量的能量从人体的皮肤毛孔里散出。据报道喝一杯热茶通过人体的皮肤毛孔出汗散的热量相当于这杯茶的5o倍故能使人感到凉爽解暑。

九铁观音的提神益思作用

饮茶可以提神益思几乎人人皆知。我国历代医书记载颇多历代文人墨客、高僧也无不挥动生花妙笔颂茶之提神益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰：“携手池边月开襟竹下风。驱愁知酒力破睡见茶功。”诗中明白地提到了茶叶提神破睡之功。苏东坡诗曰：“建茶三十片不审味如何奉赠包居士僧房战睡魔。”他说把建茶送给包居士让其饮了在参禅时可免打瞌睡。饮茶可以益思故受到人们的喜爱尤其为一些作家、诗人及其他脑力劳动者所深爱。如法国的大文豪巴尔扎克、美籍华人女作家韩素音和我国著名作家姚雪垠等都酷爱饮茶以助文思。

铁观音可提神益思其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时由于铁观音中含有多酚类等化合物抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。这也是饮茶历史源远流长、长盛不衰、不断展的重要原因之一。

十铁观音的醒酒敌烟作用

茶能醒酒敌烟这也是众所周知的事实。明代理学家王阳明的“正如酣醉后醒酒却须茶”之名句说明我国人民早就认识到饮茶解酒的功效。古人常常“以酒浇愁”“以茶醒酒”。唐朝诗人刘禹锡有一天喝醉了酒想起了白居易有“六班茶”可以解酒便差人送物换茶醒酒被后人传为茶事佳话。酒的成分主要是酒精一杯酒中含有1o%～7o%的酒精。而铁观音茶多酚能和乙醇（酒中主要成分）相互抵消故饮茶能解酒。

铁观音不仅能醒酒而且能敌烟。由于铁观音中含有一种酚酸类物质能使烟草中的尼古丁沉淀排出体外。同时铁观音中的咖啡碱能提高肝脏对药物的代谢能力促进血液循环把人体血液中的尼古丁从小便排泄出去减轻和消除尼古丁带来的副作用。当然这种作用不仅仅是咖啡碱的单一功效而是与茶多酚、维生素c等多种成分协同配合的结果。

【名称由来】

一、“魏说”－－观音托梦

相传172o年前后安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（17o3—1775）勤于种茶又笃信佛教敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶儿十年如一日从未间断有一天晚上他睡熟了朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门他来到一条溪涧旁边在石缝中忽然现一株茶树枝壮叶茂芳香诱人跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨他顺着昨夜梦中的道路寻找果然在观音仑打石坑的石隙问找到梦中的条树。仔细观看只见茶叶椭圆叶肉肥厚嫩芽紫红青翠欲滴：魏荫十分高兴将这株条树挖回种在家小一口铁鼎里悉心培育。因这茶是观音托梦得到的取名‘铁观音‘。

二、“王说”－－乾隆赐名

相传安溪西坪南岩仕人王土让[清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判曾经在南山之麓修筑书房取名“南轩”。清朝乾隆元年（1736年）的春天王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时就徘徊在南轩之旁。有一天他偶然现层石荒园间有株茶树与众不同就移植在南轩的茶圃朝夕管理悉心培育年年繁殖茶树枝叶茂盛圆叶红心采制成品乌润肥壮泡饮之后香馥味醇沁人肺腑。乾隆六年王士让奉召人京谒见礼部侍郎方苞并把这种茶叶送给方苞方侍郎间其味非凡便转送内廷皇上饮后大加赞誉垂问尧阳茶史因此茶乌润结实沉重似铁味香形美犹如“观音”赐名“铁观音”。

还有一些传说与以上两种传说类似。这些传说的共同点是茶树都与观音菩萨有关故而茶名之中有“观音”二字。而之所以冠以“铁”字又有两种解释：一是由于茶树叶片在太阳下闪烁着“铁色”之光另一种说法是茶经过酵后“茶色如铁”。

安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”这里群山环抱峰峦绵延云雾缭绕土质大部分为酸性红壤土层深厚特别适宜茶树生长。铁观音原产于福建安溪县西坪。“内安溪”为亚热带季风气候这里的民谚说：“四季有花常见雨严冬无雪有雷声”可谓得天独厚群山环抱土质大都是红壤呈弱酸性非常适宜于茶的生长又可谓得地之灵气。安溪铁观音条索肥壮卷曲紧结汤色金黄明亮香气馥郁清香悠长品之滋味浓郁醇厚甘鲜入口留余香回味甘甜带蜜味有“七泡有余香”之誉。

安溪铁观音“沐日月之精收山峦之气得烟霞之华食之能治百病”。常饮铁观音茶有益于祛病保健养生长寿犹如观音菩萨保佑一般。加之安溪铁观音茶叶冲泡之后量重如铁形如观音故名‘铁观音‘。

【加工工艺】

安溪铁观音制作严谨技艺精巧。3月下旬萌芽一年分四季采制谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶产量占全年总产量的4o—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶产量占15—2o％；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶产量占25—3o％；秋分至寒露(9月下旬一1o月上旬)为秋茶产量占25—3o％。有个别地方由于气温较高还可生产一季冬茶冬茶颜色较青绿滋味也较青产量不多。制茶品质以秋茶为最好春茶次之。秋茶的香气特高俗称秋香但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后顶叶刚开展呈小开面或中开面时采下二、三叶。采时要做到“五不”即不折断叶片不折叠叶张不碰碎叶尖不带单片不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开特别是早青、午青、晚青要严格分开制造以午青品质为最优。

铁观音茶的采制技术特别不是采摘非常幼嫩的芽叶而是采摘成熟新梢的2—3叶俗称“开面采”是指叶片已全部展开形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整然后进行凉青、晒青和摇青(做青)直到自然花香释放香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉)使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。

凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜叶子宜薄摊以失去原有光泽叶色转暗手模叶子柔软。顶叶下垂失重6—9％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

做青：摇青与摊置相间进行合称做青。做青技术性高灵活性强是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦叶缘细胞受损再经过摊置在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚要重摇并延长做青时间摇青共3—5次每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强鲜叶硬挺俗称“还阳”梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子叶缘呈朱砂红色叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)叶面凸起叶缘背卷从叶背看呈汤匙状出兰花香叶张出现青蒂绿腹红边稍有光泽叶缘鲜红度充足梗表皮显有皱状。

炒青：炒青要及时当做青叶青味消失香气初露即应抓紧进行。

揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟解块后即行初焙。焙至五、六成干不粘手时下焙趁热包揉运用揉、压、搓、抓、缩等手法经三揉三焙后再用5o—6oc的文火慢烤使成品香气敛藏滋味醇厚外表色泽油亮茶条表面凝集有—层白霜。

包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣除去梗片、杂质即为成品。

【特征】

铁观音是乌龙茶的极品其品质特征是:茶条卷曲肥壮圆结沉重匀整色泽砂绿整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀有天然馥郁的兰花香滋味醇厚甘鲜回甘悠久俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久可谓“七泡有余香”。

外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重枝心硬枝头皮整齐叶大部分向叶背卷曲色泽乌黑油润砂绿明显（新工艺中红镶边大多已经去除）。

内质：香气浓郁持久音韵明显带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄滋味醇厚甘鲜稍带蜜味鲜爽回甘。

叶底：枝身圆梗皮红亮叶柄宽肥厚（棕叶蒂）叶片肥厚软亮叶面呈波状称“绸缎面”。

最核心特征：干茶沉重色墨绿；茶汤香韵明显极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。

鉴别精品铁观音是一项高深的学问安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣高者能品断是茶产何地何村几年生茶树特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手辨别茶叶优劣。

观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重呈青蒂绿腹蜻蜒头状色泽鲜润砂绿显红点明叶表带白霜。

听声：精品茶叶较一般茶叶紧结叶身沉重取少量茶叶放入茶壶可闻“当当”之声其声清脆为上声哑者为次。

察色：汤色金黄浓艳清澈茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲）具绸面光泽此为上汤色暗红者次之。